Разделка туши охотничьих копытных
животных включает в себя: нутровку, свежевание, разделение головы и ног, разруб
туши на части, в зависимости от вида и размера животного, и предназначения мяса, к примеру, сдача заготовителю или распределение между участниками
охоты. В соответствии с требованиями санитарной экспертизы,
разделка туши должна быть сделана в течение 5 часов с момента добычи, при использовании мяса охотниками для собственного потребления также 5 часов. В ином случае процесс разложения охватывает прилегающие к нему мышечные ткани и мясо становится непригодным в пищу.
Сразу после
охоты на зверя, и его отстрела, необходимо обескровить
тушу, сделав глубокий широкий разрез шеи возле горла. У взрослых самцов кабана обязательно немедленно удаляют мешочек с препуциальной жидкостью, половые органы. Если этого не сделать, мясо кабана приобретает неперебиваемый ничем плохой запах и вкус.
При свежевании
тушу зверя кладут на спину и закрепляют веревочными растяжками или помощники удерживают ее за ноги. Вспарывають шкуру надо по прямой начиная с гортани, при этом вести разрез посередине шеи, грудины и брюха до анального отверстия. Подрезая пленки ножом, шкуру сдирают с живота и части обоих боков, после чего ее поворачивают на бок и освобождают от шкуры одну сторону
туши. Затем переворачивают животного на другой бок и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного ее отделения.
После этих процедур удаляют внутренности. Нутровку
туши начинают с шейной части, для чего пищевод отделяют от тpaxeи, завязывают узлом для того, чтобы избежать истечения пищевых масс и загрязнения мяса. Обработанный пищевод вместе с трахеей проталкивают через разрез в трудную клетку, которую, как правило, разрубают вдоль грудины. От конца грудины вдоль белой линии живота делают прямой разрез до анального отверстия, не повреждая желудок и кишечник. Затем заделывают проходник, т. е. прямую кишку и внешние мочеполовые органы самки. У самцов половые органы удаляют. Если
туша животного крупная, то сзади последнего ребра делают поперечный разрез по направлению к позвоночнику. После всего этого из
туши удаляют желудочно-кишечный тракт и попутно отделяют селезенку, печень, почки. Круговыми движениями обрезают как можно ближе к ребрам диафрагму и за трахею вытаскивают сердце, легкие и пищевод. Оставшуюся в полости кровь вычерпывают, ее можно удалить с помощью снега. Затем зачищают кровоподтеки, oгнeстрельные раны, остатки внутренних органов и другое.
При
разделке туши, голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью, задние ноги - по скакательному суставу, а передние ноги - по запястному.
Согласно принятым стандартам мясо лося, кабана или оленя заготавливают и поставляют для peaлизации в виде
туш, продольных полутуш и четвертин; пятнистого оленя - в тушах и полутушах; северного оленя, сайгака, косули - в тушах. Пополам туши разрубают вдоль позвоночника, на четвертины - за последним ребром.
Разделанные и зачищенные
туши и их части подвешивают на сучок или вешала и охлаждают до возникновения корочки подсыхания.
Перевозят разделанные туши на любом виде транспорта, предварительно уложив
разделанную тушу на чистую подстилку и прикрыв брезентом или пленкой.
